Mucha gente ya habrá tomado una decisión sobre si los humanos necesitan o no productos lácteos en su dieta y pensarán que la respuesta es obviamente «sí» u obviamente «no». Pero la nutrición se basa en la ciencia, no en la opinión, así que, aquí está la última investigación en la materia.
La leche es un alimento interesante. El azúcar que contiene, la lactosa, requiere un producto químico o una enzima llamada lactasa para permitir que pase a través de las paredes del intestino en el torrente sanguíneo. Cuando somos bebés, todos producimos una gran cantidad de la enzima lactasa que nos permite absorber la leche materna. En las poblaciones donde el consumo de leche ha sido históricamente bajo, como Japón y China, la mayoría de los niños dejan de producir lactasa poco después del destete y acaban produciendo poblaciones casi enteras que no pueden absorber la lactosa de la leche, que es lo que llamamos «intolerancia a la lactosa».
En las poblaciones donde el consumo de leche siempre ha sido alto, como en Europa, la mayoría de los adultos continúan produciendo lactasa durante toda su vida y pueden digerir la leche muy felizmente, y sólo alrededor del 5% de la población resulta intolerante a la lactosa.
Continuar produciendo lactasa en edad adulta es en realidad una variación genética heredada que se ha vuelto tan común porque ser capaz de tolerar la leche tiene una ventaja selectiva. La leche es una fuente útil de proteínas, energía, calcio, fosfato, vitamina B y yodo, lo que significa que aquellos con la mutación son generalmente más saludables y producen más niños que aquellos que no toleran la leche, por lo que la presencia de la mutación terminó por aumentar.
Los síntomas de intolerancia a la lactosa incluyen ventosidades, hinchazón y diarrea, por lo que si no experimentas ninguno de ellos después de beber leche o comer helado, entonces no hay por qué preocuparse.
La fermentación
Existen pruebas sólidas de que la leche ha sido parte de la dieta humana en el norte de Europa durante más de 8.000 años, que es cuando la gente primero pasó de ser nómada a tener un estilo de vida más estructurado. Debido a que hace 8.000 años la mayoría de las personas no toleraban bien la leche, rápidamente se dieron cuenta de que si la leche era fermentada y se convertía en queso o yogur, podría ser tolerada mejor. Esto se debe a que estos procesos alientan a las bacterias a consumir la mayor parte del carbohidrato (la lactosa) en la leche para que las personas que no produjeran la enzima lactasa pudieran beneficiarse de los nutrientes de la leche. Hoy, personas con intolerancia a la lactosa pueden beber kefir, una bebida de leche fermentada hecha con un iniciador de levadura, que algunos sugieren también tiene beneficios probióticos para el intestino, así como muchos otros beneficios para la salud.
Así, los lácteos han sido fundamentales para la nutrición e importantes para la supervivencia de muchas poblaciones en el mundo y la mayoría de los europeos y norteamericanos están bien adaptados para digerirlo. Así que si se te ha dicho que los seres humanos no están adaptados para incluir productos lácteos en su dieta, eso no es correcto. Del mismo modo, no es cierto decir que los productos lácteos promueven la inflamación o la acidez.
El calcio
Los científicos nutricionales y dietistas han asumido con frecuencia que puesto que la leche es rica en calcio, esto implica que también tiene que ser buena para mantener los niveles de calcio en nuestros huesos. Sin embargo, un par de grandes estudios recientes han puesto esto en duda. Una revisión sistemática adicional de las pruebas concluyó que en realidad, no parece importar cuánto calcio se obtiene de la dieta, el riesgo de sufrir fracturas de huesos permanece igual.
Dicho esto, hemos visto que en aquellas culturas donde los lácteos juegan un papel muy mínimo en la dieta tradicional, como en China y Japón, la incidencia de fractura de cadera, que es un resultado común de una pobre densidad mineral ósea, es 150% mayor que la de blancos americanos o europeos.
Un dato para recordar acerca de estos estudios es que estudiaron la ingesta de calcio durante la adultez. Sin embargo, sabemos que la fuerza de nuestros huesos realmente se ve determinada por nuestra dieta durante la niñez y la adolescencia. Cuando miramos a los estudios de niños que tienen una alergia a la leche de vaca, por ejemplo, vemos que la fuerza de sus huesos está significativamente comprometida por la falta de leche en su dieta y que la desensibilización a través del tratamiento para que su dieta pueda incluir leche también fortalece sus huesos.
Curiosamente, los niños con esta alergia a los que se les da fuentes alternativas de calcio aparte de la leche siguen hallando la fuerza de sus huesos comprometida. Esto sugiere que las alternativas a los productos lácteos que contienen calcio todavía no son lo suficientemente buenas como para promover una mayor densidad ósea en los niños.
Aunque la ingesta de leche es realmente importante para el desarrollo saludable de los huesos de los niños, el consumo de leche como adulto no parece disminuir el riesgo de fracturas. No obstante, existen muchos otros nutrientes en la leche y los productos lácteos.
Estudios han demostrado que si los productos lácteos son reemplazados en la dieta por alimentos que contienen la misma cantidad de calcio como verduras de hoja verde o leche de soja fortificada con calcio, la dieta contendrá menor cantidad de proteínas, potasio, magnesio, fósforo, riboflavina y vitaminas A y B12. La leche y los productos lácteos también son una gran fuente de todos los aminoácidos esenciales que son las pequeñas moléculas de proteínas que construyen los músculos y reparan el daño tisular. Obviamente, las proteínas y los micronutrientes también se pueden encontrar de otras fuentes, pero obviamente no sin una planificación cuidadosa.
Cuando se trata de la salud, la conclusión es que probablemente no necesitamos lácteos en nuestra dieta (como adultos), pero la leche y los productos lácteos son convenientes y provechosos y proporcionan gran cantidad de nutrientes esenciales que son más difíciles de obtener por otros alimentos. En aquellos lugares donde beber leche es la norma cultural, nos hemos adaptado para tolerarla muy bien y puede ser muy nutritiva.
Articulo original publicado en The Conversation. Revisado y traducido por ¡QFC!
