La manera tradicional de saborear el whisky escocés es agregar un chorrito de agua antes de beber. Los rituales de los bares dicen que realza el sabor, y ahora una serie de experimentos lo han confirmado y nos dicen el porqué. Ahora, los químicos han duplicado ese resultado sin recurrir a aparatos complicados, y sus descubrimientos podrían decirnos cómo ciertos tipos de fármacos se mueven a través del cuerpo.

Björn Karlsson y Ran Friedman de la Universidad de Linnaeus en Suecia utilizaron una simulación por ordenador para modelar cómo interactúan las moléculas de etanol presentes en el whisky con el agua. Para capturar el movimiento molecular con precisión, simularon la mezcla utilizando pequeños momentos temporales, equivalentes a medio billón de fotogramas por segundo. Publicaron sus resultados en la revista Scientific Reports.

Después de esto, agregaron una sola molécula llamada guaiacol, que proporciona parte del sabor distintivo ahumado y amargo del whisky escocés.

Hallaron que cuando el licor posee al menos un 40 por ciento de alcohol por volumen, las moléculas de guaiacol tienden a permanecer en el cuerpo del líquido, lejos de la superficie. Pero cuando los investigadores diluyeron el whisky simulado hasta rebajarlo a un 25 por ciento de alcohol, el guayacol flotó hacia la parte superior y comenzó a emanar su olor ahumado y gusto característicos.

«Encontramos un resultado que respalda las afirmaciones de diluir el whisky», dice Karlsson. Los investigadores ahora esperan descubrir cómo los fármacos que contienen una mezcla similar de moléculas se comportan dentro del cuerpo. Algunos medicamentos contra la tos, por ejemplo, contienen guayacol, agua y glicerol, otra molécula de alcohol.

Para el catador ocasional, un 25 por ciento puede resultar acuoso. «Hay muchísimo esnobismo sobre esto», dice Paul Hughes en la Universidad Estatal de Oregon, que investiga las bebidas alcohólicas.

Pero los profesionales que mezclan whiskies de malta única para hacer mezclados prueban muestras diluidas a alrededor del 20 por ciento.

Experimentos anteriores mostraron que los compuestos de sabor como el guaiacol tienden a adherirse al etanol. Antes de la dilución, cuando la concentración de alcohol es alta, las moléculas de etanol tienden a flotar en racimos en el centro del líquido, lo que evita que las moléculas de guayacol salgan a la superficie.

A medida que el agua diluye el whisky, el etanol se extiende de manera más uniforme, permitiendo que más guayacol alcance la superficie. «Todo vuelve al extraño comportamiento del alcohol en el agua», dice Hughes.

El hecho de que esta simulación ampliamente simplificada respalde experimentos anteriores indica que incluso en líquidos tan complejos como el whisky, puede ser suficiente entender cómo el alcohol se mezcla con el agua.

Sin embargo, Hughes señala que el comportamiento del mezclado cambia dependiendo de la forma del recipiente. La simulación utilizó un recipiente en forma de caja, y es difícil decir si el guaiacol se comportaría de la misma manera en un frasco, una taza o una jarra de cristal antigua.

Por supuesto, la forma en que tomas tu whisky es una cuestión de gusto, independientemente de lo que diga la ciencia al respecto. «A veces añado agua, y a veces no. Puedo hacer lo que me apetezca», dice Hughes.

Artículo original publicado por New Scientist. Revisado y traducido por ¡QFC!