Recientemente se ha sugerido que el uso de aceites vegetales para freír alimentos puede ser malo para su salud debido a la producción de sustancias químicas tóxicas llamadas aldehídos durante el proceso de calentamiento. Los aldehídos son estructuras orgánicas simples (compuestos que contienen un doble enlace carbono-oxígeno) y son abundantes en la naturaleza. Se forman en el cuerpo humano en pequeñas cantidades como subproductos de la fructosa normal y el metabolismo del alcohol. Se piensa que el consumo de aldehídos dietéticos contribuye a ciertas enfermedades humanas incluyendo la diabetes y la enfermedad cardíaca. Pero ¿qué pasa con el aceite de oliva? ¿Se clasifica como un aceite vegetal, y es seguro freír alimentos con él?
Alrededor de la mitad de los hogares del Reino Unido ahora utilizan aceite de oliva [y qué decir de los hogares españoles, donde se utiliza de forma casi unánime], lo que demuestra un cambio considerable en el uso de aceite en los últimos años [en el Reino Unido, que es el país de origen de este artículo]. Esto puede deberse en parte al hecho de que el consumo de aceite de oliva está frecuentemente ligado a una buena salud y forma un componente central de la dieta mediterránea. La dieta mediterránea es en sí conocida por reducir el riesgo de enfermedades y muerte temprana. El aceite de oliva, producido por prensado de aceitunas, se utiliza comúnmente en todo el mundo en la preparación de alimentos, ya sea para freír, acompañar o como parte del aderezo de ensaladas. Por lo tanto, se clasifica como un aceite vegetal, ya que se produce a partir de materia vegetal, en contraposición a las grasas animales como la grasa de cerdo o de ganso.
De los aceites vegetales analizados para comprobar su contenido de aldehídos inducidos por el calentamiento, el aceite de oliva realmente funciona razonablemente bien. Investigadores de la Universidad del País Vasco analizaron aceites de oliva, girasol y linaza para estudiar su contenido en aldehídos después de que los aceites se hubieran calentado a 190°C. Hallaron que el calentamiento de los aceites de girasol y de linaza polinsaturados produjo mayores cantidades de aldehídos más rápidamente, mientras que el aceite de oliva monoinsaturado creó menos aldehídos y mucho más tarde en el proceso de calentamiento.
Se cree que esto es debido a una diferencia estructural, ya que los aceites poliinsaturados contienen más regiones propensas a la reacción química. Experimentos realizados por el programa de la BBC “Créeme, soy médico” confirmó esto, lo que sugiere que el calentamiento tanto de aceite de oliva, mantequilla o grasa de ganso produjeron niveles similarmente más bajos de aldehídos. Estos experimentos sugieren colectivamente que si vas a freír, hacerlo con aceite de oliva es una de las mejores opciones.
Es importante destacar que se sabe muy poco sobre lo que constituye una dosis baja o alta de aldehídos en los alimentos en los seres humanos. Existen algunos datos extraídos de estudios en animales, pero las conclusiones que podemos extraer de ellos son limitadas. Si el aceite de oliva se utiliza para alimentos fritos de manera superficial por períodos de tiempo breves, es poco probable que tu cuerpo quede expuesto a mayores concentraciones de aldehídos de lo que normalmente sería como resultado de los procesos metabólicos normales de tu cuerpo, que hemos mencionado anteriormente.
Veredicto
Si bien hay maneras claramente más saludables de cocinar los alimentos, es poco probable que freír alimentos con aceite de oliva sea significativamente malo para su salud.
Revisión
Rachel Adams, profesora titular de la Universidad Metropolitana de Cardiff
El calor causa cambios químicos en todos los aceites y esto altera su aroma, sabor y contenido nutricional. El sobrecalentamiento del aceite durante la cocción se traducirá en una cocina sucia con humes, alimentos con sabor pobre y la creación de productos químicos nocivos. [Aprovechamos a recordar la razón por la que no se debe apagar una sartén con aceite en llamas echándole agua, que puedes leer aquí.]
El aceite de oliva no es diferente de otros aceites. Si se quema (calor por encima de su punto de ahumado) el sabor será malo y contendrá productos químicos nocivos. Los puntos de ahumado tienden a aumentar con la calidad del aceite de oliva, ya que el contenido de ácidos grasos libres tiende a disminuir y el contenido de antioxidantes aumenta. El alto contenido de antioxidantes del aceite de oliva podría incluso reducir la cantidad de sustancias químicas nocivas producidas durante la cocción. Al cocinar con aceite de oliva, cualquier daño potencial se puede reducir mediante el uso de aceite de alta calidad y asegurarse de mantener el aceite por debajo de su punto de ahumado; también hará que el sabor de su comida sea más agradable.
Así que estoy de acuerdo con el autor: freír, en general, no es la forma más saludable de preparar la comida, pero si vas a freír, hacerlo en aceite de oliva no es una mala elección. Si cocinar con aceite de oliva fuera tan malo para la salud habría evidencias basadas en la población que apoyaran dicho argumento.
Artículo original publicado por The Conversation, escrito por James Brown, profesor de Biología y Ciencia Biomédica de la Universidad de Aston en el Reino Unido, revisión realizada por Rachel Adams profesora titular de Ciencia Biomédica de la Universidad Metropolitana de Cardiff en el Reino Unido. Revisado y traducido por ¡QFC!
